CESTINI DI FROLLA AL CACAO CON CREMA ALLO ZAFFERANO

Pubblicato il da pythagoriko

E' diversi mesi che ho in testa questa ricetta.

Mi è capitato di andare in una gelateria che tra i gusti aveva la crema allo zafferano.

Siccome sono un tipo curioso e a cui piace provare sapori nuovi, l'ho subito preso e mi è piaciuto un sacco, tanto da elucubrare su come creare un dolce che avesse come ingrediente principe lo zafferano.

La ricetta che segue è frutto di quella elucubrazione che mi gironzolava in testa e che finalmente ho trovato il tempo di mettere in pratica.

E' divisa in tre parti, che sono i tre momenti distinti di realizzazione: la base per la crema allo zafferano, la frolla per i cestini, e la composizione e cottura dei cestini con relativa farcitura.

Bando alle ciancie, eccovi i Cestini di Frolla al Cacao con Crema allo Zafferano.

Le dosi servono per realizzare circa 18 cestini.

Parte 1 di 3: Base per la crema allo zafferano.

Ingredienti:

4 tuorli d'uovo ruspanti (circa 70gr)
100 gr di zucchero di canna integrale Dulcita
40 grammi di farina 00.
1/2 litro di latte di capra Amalattea
1 bustina di zafferano.

Preparazione:

Mescolate in un pentolino lo zafferano con un cucchiaio di zucchero, aggiungete un po' di latte e sciogliete il tutto, finite di aggiungere il restante latte e scaldate a fuoco lento, ma senza arrivare all'ebollizione; quando è ben caldo spegnete.

Separate i tuorli dagli albumi e mettete da parte questi ultimi, serviranno per la frolla spiegata nella Parte 2.
Aggiungete ai tuorli lo zucchero rimanente e montate con una frusta (elettrica se l'avete), fino ad avere uno schiarimento evidente dell'emulsione spumosa.
Aggiungete la farina setacciata e mescolate ancora fino a quando non diviene uniforme.

A questo punto il latte sarà tiepido e potrete aggiungerlo un po' alla volta al composto, continuando a mescolare. Quando avrete ottenuto un liquido uniforme cominciate a scaldare il tutto a fuoco medio-basso in un pentolino antiaderente, continuando a mescolare.

Appena comincia ad addensare abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere mescolando per altri 4/5 minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare per 5 minuti (nel frattempo lavate tutto quello che avete sporcato).

Preparate una coppa di vetro ed un colino con il quale filtrare la crema per eliminare eventuali grumi, coprite la crema con la pellicola; mettetela aderente alla crema per non far formare la pellicina, e quando ha raggiunto la temperatura ambiente mettetela in frigo (il frigorifero non è un abbattitore termico, quindi le cose troppo calde lo danneggiano).

La crema è già buona così, ma è abbastanza compatta e con un sapore deciso, anche grazie allo zucchero Dulcita, che con il suo sapore esalta la presenza dello zafferano, quindi nella Parte 3 la renderemo più delicata con la panna montata.

Se avete dubbi, a questo link trovate la base da cui sono partito per fare le mie modifiche:

http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-crema-pasticcera-classica/211/

Parte 2 di 3: Frolla al cacao.

Ingredienti:

150 gr zucchero integrale di canna Mascobado
55/60 gr cacao amaro in polvere, Conacado
300 gr farina 00
100 gr farina di grano saraceno
150 gr burro
4 albumi d'uovo ruspanti (circa 140gr)

Preparazione:

Per questa ricetta ho scelto di usare una frolla a base di soli albumi, per evitare di sprecare quelli avanzati dalla crema vista nella Parte1.

Preparate il burro tagliandolo a cubetti e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Mescolate in una marmitta le polveri; zucchero, cacao e farine.
Aggiungete il burro a cubetti e cominciate a mescolare con le mani sfaldando il burro ed amalgamandolo con le polveri, sino ad ottenere un composto omogeneo e friabile, simile al terriccio.

Fate una fontanella nel composto e aggiungete gli albumi avanzati dalla preparazione della crema (vedi Parte 1, per questa ricetta li ho anche filtrati con un colino per avere una consistenza più omogenea ed eliminare i filacci bianchi dell'embrione), cominciate a mescolare delicatamente con il cucchiaio di legno, per poi passare alle mani quando gli albumi si saranno assorbiti completamente.

Continuate a impastare con le mani per rendere omogeneo l'impasto, quindi formate una palla o un cilindro e avvolgetelo nella pellicola per lasciarlo riposare in frigo.
Trascorsa almeno un ora la pastafrolla al cacao potrà essere usata per ogni vostra ricetta. Noi la useremo per i cestini.

Già in questa fase avrà un profumo incredibile, dovuto non solo al cacao ma anche alla parte di farina di grano saraceno. Il grano saraceno conferisce un sapore più noccioloso che lega particolarmente bene con il cacao, ed insieme alla granulosità irregolare dello zucchero Mascobado, crea una pastafrolla strepitosa.

Se avete dubbi, a questo link trovate la base da cui sono partito per fare le mie modifiche:

http://www.misya.info/ricetta/pasta-frolla-agli-albumi.htm

Parte 3 di 3: Cottura frolla e assemblaggio finale.

Ingredienti:

Burro per le teglie.
Farina di grano saraceno per le teglie.
1/4 di litro di panna fresca da montare.

Preparazione:

Scaldate il forno a 180 gradi.

Preparate le teglie specifiche per fare i muffin (io ne ho 3 da 6 e le ho usate tutte, per un totale di 18 cestelli), ungetele con il burro e passatele con la farina di grano saraceno per fare in modo che le frolle possano staccarsi agevolmente una volta ultimata la cottura.

Prendete dal frigo la pastafrolla preparata nella Parte 2, e tiratela in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, e con questa formate dei cestelli all'interno di ogni scomparto per i muffin.

Con una forchetta bucate il fondo di ogni cestello e infornate per 25 min a 180 gradi. A cottura ultimata estraete dal forno e lasciate raffreddare un po'. Una volta raffreddati i cestelli dovrebbero venir via dalle teglie senza alcuna difficoltà, estraeteli e spazzolateli delicatamente con un panno per togliere i residui di farina di grano saraceno della teglia e lasciateli raffreddare ulteriormente mentre preparate la crema di farcitura.

Prendete la crema dal frigorifero, perché ora dovremo renderla più delicata, come avevo anticipato nella Parte 1.
Dopo un paio d'ore di frigorifero, la crema si sarà raffreddata e compattata, quindi bisogna rimescolarla per farla tornare cremosa.

A quel punto montate la panna ed incorporatela nella crema cercando di amalgamare il tutto mescolando in modo lento e delicato, dal basso verso l'alto.

Quando avrete ottenuto una crema soffice e omogenea, la nostra crema allo zafferano di farcitura sarà pronta per farcire le nostre frolle al cioccolato, che nel frattempo dovranno essersi raffreddate completamente.

Riempite di crema allo zafferano i cestini di frolla al cioccolato e riponeteli in frigorifero a riposare per almeno un giorno, in modo che la frolla possa assorbire parte dell'umidità della crema, diventando più morbida anche se friabile.
Quando servite, guarnite eventualmente con in cima un mirtillo, un lampone o una mora o quel cazzo che volete.

Bene, la ricetta è finita.

Stavolta è stata un po' più lunga e articolata delle altre volte, ma ce l'avevo in testa da parecchio tempo, e dovevo liberarmente! XD

Se provate a farla fatemelo sapere.


Buon appetito!

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