CIOCCOLATO!

Pubblicato il da pecere

Dopo un post impegnato come il precedente, ci voleva qualcosa per sdrammatizzare!
Cosa può aiutarci meglio del cioccolato, che tanto conforto dà ai cuori affranti (ed infranti)?

Inoltre è una delle mie grandi passioni, ed anche se sono solo un appassionato, spero di darvi delle buone indicazioni o degli spunti per approfondire.

Ebbene, dovete sapere che il cioccolato negli ultimi anni è tornato di gran moda ed in grande stile, con tante sfaccettature.

Il cacao ed il cioccolato ora vengono degustati come i grandi vini, e non c'è paragone migliore per descrivere il bouquet di aromi che il cacao sprigiona con le sue più di 500 sostanze aromatiche presenti nelle sue fave.

A casa ho più di 40 tipi di cioccolato diversi (uhm... forse di più!!).
Alle spezie, con la liquirizia, salato, affumicato, puro, massa di cacao e così via.

Nel degustare il cioccolato fondente bisogna distinguere alcune famiglie importanti.

I cioccolati BLEND.
Sono dei cioccolati ottenuti miscelando fave di cacao di diversa provenienza geografica, mescolate in proporzioni diverse per ottenere un gusto il più equilibrato possibile.
Le note di gusto sulle quali ci si concentra sono: Rotondità, Persistenza, Amarezza, Astringenza-Setosità, Aromi Secondari (fiori, frutta, tabacco, caffè, noci-nocciole, legno).

I cioccolati CRU.
Sono cioccolati ottenuti con fave di cacao provenienti da un unica regione geografica.
Le più note sono Equador, Madagascar, Venezuela, Ghana, Costa Rica, Honduras, Panama, Cuba, Caraibi...

Di solito in ogni zona viene coltivato un solo tipo di cacao. Si, perchè ci sono diversi tipi di pianta del cacao: Nazionale, Trinitario, Criollo e Porcelana (abbastanza raro e pregiato).

Ogni pianta ha caratteristiche organolettiche diverse che si riflettono poi nel sapore del prodotto finale, influenzato anche dalle diverse zone di coltura. Infatti i diversi terreni donano aromi diversi al cacao. Un po' come avviene per le vigne o per la Robusta e l'Arabica nel caffè.

Infine c'è il CRU Millesimato.
Così come per lo spumante DOCG Millesimato, questo CRU è un cioccolato ottenuto con fave di cacao provenienti da un'unica piantagione e dal raccolto di un'unica annata. Potete immaginarne la particolare raffinatezza dedicata a pochi eletti.
Eh eh eh! 

Ad esempio mi hanno da poco regalato una tavoletta di fondente al 68% prodotto con fave di cacao Trinitario della piantagione Gran Couva, Trinidad, nei Caraibi, raccolto del 2004.
La "stapperò" solo per un'occasione speciale.
(E poi non mi sento ancora psicologicamente pronto per il grande passo! Hi hi hi!!!)

I cioccolati fondenti hanno poi diverse percentuali.
A mio avviso, l'esaltazione migliore di tutti gli aromi della pianta, avviene con una percentuale che và dal 60% al 70%.
Oltre questa percentuale troviamo la massa di cacao (o pasta di cacao) che è particolarmente forte essendo cacao al 100%, e và degustata per gradi, partendo da cioccolati di percentuali minori, e comunque magari accompagnandola con un liquore (Rhum) o un caffè.

Un discorso a parte merita il Cioccolato di Modica, in quanto essendo lavorato a freddo e senza aggiunta di burro di cacao, conserva la granulosità dello zucchero che gli viene aggiunto, ed esalta gli aromi integrali del cacao puro, quasi fosse cacao in polvere pressato.

Le fave si ottengono dalla cabosse, che è il frutto della pianta del cacao. E' una specie di baccellone con dentro le fave immerse in una polpa umida. Le fave vengono asportate dalla cabosse, e lasciate fermentare per alcuni giorni con la loro polpa. Questo è importantissimo per gli aromi. Poi si fanno essiccare.

Le fave sono quasi totalmente simili alle mandorle, eccetto che per la polpa marrone/nera al loro interno. Nella produzione del ciccolato vengono torrefatte (tostate), spelate, e macinate finchè non diventano spontaneamente fluide. A questo punto viene spremuto il burro di cacao che poi verrà aggiunto nella lavorazione della miscela che diventerà il nostro cioccolato.

La massa di cacao così ottenuta viene concata.
Il concaggio è un procedimento meccanico con il quale, ad una temperatura relativamente calda, la massa di cacao viene continuamente rimestata da dei rulli che la agitano per ore rotolando avanti ed indietro in queste conche rettangolari. Il fine è quello di rompere i legami molecolari e liberarne maggiormente tutti gli aromi, oltre a ridurne l'acidità e l'astringenza, rendendo il gusto più rotondo.

Ogni Mastro Cioccolatiere ha la sua ricetta, ovvero la sua miscela di fave.

In Italia siamo fortunati perchè al contrario degli altri paesi, da noi il cioccolato dove viene aggiunto del burro di cacao può fregiarsi dell'aggettivo PURO, che lo contraddistingue da tutti gli altri cioccolati industriali di basso livello, ai quali vengono aggiunti grassi vegetali non meglio identificati e lecitina di soia.

Io personalmente se devo comprare cioccolato preferisco orientarmi su prodotti di qualità, evitando le multinazionali che producono anche famosissimi snack cioccolatosi, pieni di grassi vegetali idrogenati, che nulla hanno a che fare col cioccolato VERO/PURO. Per gli snack il discorso è diverso, visto che per golosità ognitanto me ne sbaffo qualcuno anch'io. 

Alcune curiosità sparse:
-Il cioccolato fondente non fa venire i brufoli, in quanto non contiene grassi animali.
-Sembra che il cioccolato fondente abbia un lieve effetto protettivo dalla carie.
-Cacao è una parola di origine azteca e significa "cibo degli dei". Gli aztechi usavano le fave della pianta di cacao come moneta tanto la consideravano preziosa.
-La teobromina contenuta nel cacao è un tonico naturale migliore della caffeina, ed aiuta a liberare endorfine oltre ad avere un effetto termogenico (aumenta il metabolismo aumentando la temperatura e bruciando i grassi)
-Esagerare fa male al fegato!

Io consiglio di farvi un giro in rete e di cercare alcune marche che pur producendo su grande scala, si sono distinte per passione e ricerca di gusto.

In particolare: Domori, Lindt, Slitti, Venchi, CioMod, Cuorenero, Novi...

Ho cercato di mettere marche relativamente facili da trovare, e comunque non troppo di nicchia. Se ne ho dimenticata qualcuna, fatemelo presente che vedrò di completare questa piccola digressione che non può che essere incompleta.

Spero vi siano utili le cose che ho scritto, e che vi si apra davanti un mondo nuovo, che non conoscevate.
Ma sopratutto spero di avervi fatto venire l'acquolina in bocca.
Buona ricerca e... buon appetito!

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